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贵阳蛋糕店培训班 -论地位它也是法式西点经典之一:有颜有料想不火都难……

焦糖风味绝对算作是西点中经典,焦糖奶茶、焦糖布丁、焦糖饼干、焦糖戚风蛋糕等等,不仅深受新人们追捧,就连大师们也情有独钟,So,在焦糖崛起的时代,想看看大师们怎么做吗?

现在,经典法式西点风——咸焦糖巧克力塔来袭,你准备好了吗?

据说这个配方中还有法国著名西点大师Christophe Michalak的加持哦。

1.巧克力蛋糕底 

A.巧克力面团

面粉…………………………125g

可可粉………………………10g

糖粉…………………………40g

杏仁粉………………………12g

黄油(软化)………………75g

鸡蛋…………………………1颗

1、把所有干性原料混合过筛后,加入黄油、鸡蛋拌匀混成面团

2、裹上保鲜膜,冷冻1小时

3、冷冻面团取出放在两层烤盘纸中间,擀至2mm厚度

4、180℃烘烤20min,取出备用

B.巧克力薄脆

巧克力面团…………………145g

榛果酱………………………75g

薄脆片………………………35g

黑巧克力……………………90g

1、取145g烘烤好的A,放入搅拌机中粉碎

2、加入榛果酱、薄脆片继续搅拌混合均匀

3、最后拌入融化的巧克力,搅拌均匀

4、制备好后,将混合物倒在烤盘纸上,擀压平整

5、用直径22cm的慕斯圈刻出圆饼形

6、静置2小时以上,备用

榛果酱

榛子…………………………75g

杏仁…………………………75g

细砂糖………………………150g

1、将所有原料倒在锅内,加热融化煮至焦糖化,坚果全部裹上焦糖

2、将焦糖坚果倒在烤盘纸上,晾凉后倒入搅拌机中,打成坚果酱

Tips:可以全部用榛子或杏仁,坚果的总量保持在150g,可自由调整用量

2.咸焦糖奶油 

这部分配方来自Christophe Michalak大师哦。

糖粉…………………………45g

牛奶…………………………125g

蛋黄…………………………1个

细砂糖………………………7g

玉米淀粉……………………10g

吉利丁片……………………2g

咸味黄油……………………75g

1、吉利丁片在冰水中泡软,备用

2、糖粉倒在锅内煮成焦糖,同时在另个锅内加热牛奶

3、将牛奶冲入焦糖中,制备柔滑的焦糖浆备用

4、蛋黄和细砂糖倒在一起搅拌至发白,加入玉米淀粉拌匀

5、将4冲入3中,不断的搅拌混合后回煮小火加热至变浓稠

6、加入泡软的吉利丁片和软化黄油,混合均匀后倒出一部分在直径12cm的慕斯圈中,冷冻1h,剩余的冷藏

3.巧克力慕斯

牛奶…………………………60g

稀奶油………………………60g

蛋黄…………………………2颗

黑巧克力……………………125g

吉利丁片……………………4g

水……………………………25g

细砂糖………………………65g

蛋清…………………………33g

淡奶油………………………100g

1、吉利丁片泡在冰水中,备用

2、牛奶、奶油一起煮开后缓缓冲一部分到蛋黄中,搅拌均匀

3、回煮至浓稠离火,加入沥干水的吉利丁片,拌匀

4、将巧克力和奶油分三次拌入3中,直至巧克力完全融化、混合均匀,备用

5、水和糖煮至121℃,缓缓倒入快速打发的蛋白中,制成意大利蛋白霜

6、将蛋白霜拌入4中拌匀,制成巧克力慕斯

7、将慕斯灌入模具内,铺入咸焦糖奶油后继续灌入慕斯抹平,冷冻3h以上,备用

4.咸焦糖奶油霜

咸焦糖奶油…………………100g

淡奶油………………………50g

1、取前面做的咸焦糖奶油100g搅拌至柔滑

2、淡奶油打发,分三次拌入1中,混合均匀

5.淋面 

细砂糖………………………140g

水……………………………50g

可可粉………………………45g

淡奶油………………………95g

吉利丁片……………………5g

1、吉利丁泡在冰水中,备用

2、淡奶油加热,同时将水和糖在锅中煮至103℃离火,加入可可粉拌匀

3、拌入奶油,加入泡软的吉利丁,混合均匀

4、均质乳化,保鲜膜贴面冷藏隔夜,淋面温度32℃

7.装饰部分

1、盐慕斯蛋糕体脱模后,淋面

2、摆放在巧克力蛋糕底上,边缘用咸焦糖奶油霜装饰

3、用榛子摆放在奶油上做装饰

口味好,颜值高,这样的蛋糕哪里去找呢?

赶快自己动手做一份吧!!

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